Grüne Soße, Kleinigkeiten
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Grüne Soße

Das Geheimnis einer guten grünen Soße liegt in den Sardellenfilets, zumindest bei der italienischen Variante. Erst dadurch bekommt sie jene pikante, würzige Note, ohne nach Fisch selbst zu schmecken. Mit in Lake eingelegten Sardellenfilets zu würzen, geht wohl auf die Römer zurück. Von ihnen ist ein liquamen genanntes Gebräu überliefert, das entstand, indem man Fisch inklusive der Eingeweide mit einer Salzlauge vermischte und dieses Gemisch dann mehrere Monate in der Sonne „reifen“ ließ. Der Sud war ein Standardgewürz zu damaligen Zeit. Die Grundzutaten der Soße sind möglichst viel glatte Petersilie, gutes Olivenöl und frisches Eigelb, das selbige wahlweise gekocht oder roh (das rohe Eigelb macht die Konsistenz der Soße feiner, aber sie dann auch leichter verderblich). Weitere Zugaben sind Kapern, Knoblauch, besagte Sardellenfilets (in Salz eingelegt, dadurch muss man kaum nachwürzen) und ein kleiner Schuss Essig. Die einzelnen Mengenangaben erspare ich mir. Hier kann jeder nach seinem Gusto verfahren – mehr Ei macht die Soße weicher und leichter, Knoblauch ist sowieso Geschmackssache und die Menge an Kapern und Sardellen lässt das Gaumenerlebnis intensiver werden oder nicht. Wichtig ist, dass zunächst die Zutaten außer dem Öl mit einem starken Standmixer oder Pürierstab zunächst zu einer Paste vermengt werden. Zu dieser gießt man dann in einem dünnen Strahl das Olivenöl, ohne zu vergessen, dabei kräftig weiterhin zu mixen. Öl und Ei sollten dann, wie bei einer normalen Mayonnaise, eine Emulsion bilden, die Petersilie verleiht dem Ganzen eine kräftige, frische Farbe. Ihren besonderen Reiz entfaltet die grüne Soße als kalte Veredelung gekochten Fleisches. Bollito misto heißt ein Gericht, in dem davon verschieden Sorten (Kalb, Hähnchen, Schwein), aber auch Innereien wie Zunge oder Würste gemeinsam im Topf zusammen mit Gemüse (Möhren, Stangensellerie, Lauch u.a.) gegart werden. Ein Festessen für den guten Freundeskreis!

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